दूध से दही कैसे बनता है ?

दूध से दही बनाना एक सरल जैविक प्रक्रिया है, जिसमें जीवाणुओं की मदद से दूध को जमाया जाता है। इस प्रक्रिया को दुग्ध किण्वन (lactic acid fermentation) कहते हैं। इसमें मुख्य भूमिका लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (Lactobacillus species) निभाते हैं।

सबसे पहले, दूध को हल्का गर्म किया जाता है, लगभग 30-40 डिग्री सेल्सियस तक। इससे दूध में मौजूद अवांछित सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और दही के लिए सही तापमान बनता है। इसके बाद गर्म दूध में थोड़ी मात्रा में पहले से जमी हुई ताजा दही मिलाई जाती है, जिसे “जामन” कहते हैं। इस जामन में लाभकारी जीवाणु मौजूद होते हैं।

जब यह दही का जामन दूध में डाला जाता है, तो उसमें मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध की लैक्टोज (milk sugar) को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। यह अम्ल दूध के प्रोटीन (कैरसिन और व्हे) को जमने में मदद करता है और दही का रूप ले लेता है। यह प्रक्रिया आमतौर पर 5-8 घंटे में पूरी हो जाती है, लेकिन तापमान पर निर्भर करती है — गर्मी में जल्दी और सर्दी में देर से दही जमती है।

जमने के बाद दूध गाढ़ा होकर सफेद, खट्टे स्वाद वाली दही में बदल जाता है। दही न केवल स्वादिष्ट होती है, बल्कि पाचन में भी मदद करती है और शरीर को प्रोटीन, कैल्शियम, और प्रोबायोटिक्स जैसे पोषक तत्व देती है।

इस तरह दूध से दही बनने की प्रक्रिया एक प्राकृतिक, सुरक्षित और स्वास्थ्यवर्धक परिवर्तन है।